Aktualności

Batch. Ponad 200 przepisów, porad i wskazówek dla dobrze zakręconej kuchni to opatrzone piękną oprawą graficzną kompendium kulinarne, które pokaże Wam, że konserwacja żywności i przyrządzanie przetworów wcale nie jest takie trudne i czasochłonne, jak je malują. Autorzy – Joel MacCharles i Dana Harrison – w przystępny, kolorowy i uporządkowany sposób wprowadzą Was w tajniki swojej spiżarni – od pokazania podstawowych metod konserwacji, aż po liczne przepisy posegregowane według głównych składników oraz czasu potrzebnego do ich wykonania. A czym właściwie jest tytułowy batch? To właśnie sposób przetwarzania przedstawiony w książce, czyli konserwowanie partiami:

Nie pozostaje więc nic, jak w bogatej puli receptur znaleźć coś dla siebie, zakasać  rękawy i działać! Poniżej znajdziecie pięć wybranych przepisów z książki, powodzenia!

Porcje: 2
Przygotowanie: 20 minut
Czas: 45 minut

Składniki:
1 kromka czerstwego chleba, posiekana na drobne kawałki (można użyć szczypty świeżego pieczywa)
1/3 filiżanki musu jabłkowego
3 łyżki tartego sera cheddar, najlepiej sezonowanego
1 ½ łyżki posiekanych orzechów włoskich
2 piersi z kurczaka bez kości, ze skórą
1 łyżka niesolonego masła, schłodzonego
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
½ średniej cebuli, pokrojonej w kostkę
Sól gruboziarnista
1 mała marchew, pokrojona w kostkę
½ łodygi selera naciowego, pokrojonej w kostkę
1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych lub roślinnego
1 filiżanka bulionu z kurczaka
2 łyżeczki białego octu winnego lub ¼ filiżanki białego wytrawnego wina
2 liście laurowe
Czarny pieprz

1. Połącz w misce chleb z musem jabłkowym, serem i orzechami włoskimi.
2. Palcami zdejmij skórę z kurczaka.
3. Umieść piersi między arkuszami pergaminu i za pomocą tłuczka do mięsa delikatnie rozbij je na grubość około 1 cm.
4. Nałóż farsz na środek piersi. Zroluj piersi w długie wałki, owiń skórą kurczaka tak dobrze, jak to możliwe i zepnij wykałaczkami.

5. Rozgrzej patelnię i roztop masło. Rozgrzej patelnię i roztop masło. Dodaj czosnek, cebulę i szczyptę soli i duś do zeszklenia przez około 5 minut.
6. Dodaj marchew i seler. Duś przez 2 minuty, aż warzywa będą miękkie.
7. Zdejmij warzywa z patelni, dodaj olej i podgrzewaj, aż olej niemal zacznie się palić.
8. Obsmaż kurczaka z wszystkich stron na brązowo, po 3–4 minuty z każdej strony. Dodaj uduszone warzywa, bulion, ocet i liście laurowe. Dopraw do smaku solą i pieprzem, przykryj i duś na wolnym ogniu przez 20 minut.
9. Zdejmij kurczaka z patelni i ułóż na półmisku. Luźno przykryj folią aluminiową i odstaw.
10. Wyjmij i wyrzuć liście laurowe. Przełóż pozostałe składniki z patelni do blendera i zmiksuj na gładką masę. Ponownie umieść masę na patelni i duś na średnim ogniu przez około 5 minut, aż objętość zmniejszy się o połowę.
11. Rozsmaruj uzyskany sos na półmisku, a na wierzchu ułóż kurczaka. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Porcje: 2–3
Przygotowanie: 10 minut
Czas: 30 minut

Składniki:
3 ząbki czosnku, obrane
 ¼ filiżanki tahini (pasty sezamowej)
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
2 łyżeczki oleju sezamowego (lub dodatkowa 1 łyżka tahini)
2 łyżki soku z cytryny (dodaj więcej,  jeśli chcesz)
1 litrowy słoik buraków pasteryzowanych w szybkowarze (s. 130)
¼ filiżanki bulionu z buraków (zalewy,  w której były pasteryzowane)
Oliwa (opcjonalnie)

1. Włóż czosnek do blendera i drobno go posiekaj.
2. Dodaj tahini, kmin, olej sezamowy i sok z cytryny. Zbierz cały czosnek ze ścianek blendera i miksuj składniki przez 10 sekund.
3. Dodaj buraki i zmiksuj całość na gładką masę. Dodawaj bulion z buraków po 1 łyżce, aż hummus osiągnie pożądaną konsystencję (możesz wykorzystać mniej lub więcej niż ¼ filiżanki). Lubię schłodzić hummus w zamrażarce przez kilka minut przed podaniem, ale nie jest to konieczne. Serwuj w miseczce, skropiony oliwą.

Makes: 10–12 ciastek
Przygotowanie: 20 minut
Czas: 40 minut
 
Składniki:
¼ filiżanki rodzynek
3 łyżki z grubsza posiekanych pistacji
2 filiżanki mąki
4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli morskiej
2 łyżki masła mrożonego, startego na tarce i włożonego z powrotem do zamrażarki
2 łyżki smalcu (lub masła)
1 filiżanka zimnej maślanki
2 łyżeczki syropu klonowego lub miodu
2 jajka, roztrzepane

1. Zagotuj garnek wody. Włóż rodzynki do kubka lub żaroodpornego naczynia, zalej je wrzątkiem i odstaw na co najmniej 10 minut. Następnie odcedź je i osusz.
2. Rozgrzej piekarnik do 220°C.
3. Wymieszaj rodzynki, pistacje, mąkę, proszek do pieczenia i sól w dużej misce. Łyżką dodaj zamrożone masło i smalec. Wymieszaj składniki ciasta łyżką, by masło się nie roztopiło.
4. Zrób dołek w środku suchych składników. Dodaj syrop klonowy i maślankę. Wymieszaj trzonkiem łyżki, by połączyć składniki.
5. Włóż ręce pod możliwie najzimniejszy strumień wody na co najmniej 30 sekund. Wytrzyj je do sucha i lekko obsyp mąką.
6. Rozsyp mąkę na stolnicy i połóż na niej ciasto. Rozciągnij ciasto i złóż je na pół 5 lub 6 razy, lekko dociskając, aż będzie miało grubość około 2,5 cm.
7. Wytnij ciastka foremką lub kieliszkiem o średnicy 5 cm. Wszystkie ścinki połącz w kulę ciasta i wykorzystaj ponownie. Ta druga partia nie będzie miała tak wyraźnych warstw, ale dobrze nadaje się do próbowania.
8. Posmaruj herbatniki jajkiem.
9. Piecz przez 12–15 minut na złoto.
10. Podawaj natychmiast z masłem i galaretką!

Ilość: 5 butelek 750 ml
Przygotowanie: 60 minut
Czas: 10–20 dni
Drink: w ciągu miesiąca

Składniki:
 4 litry wody filtrowanej
1½ filiżanki cukru, plus do ¼ szklanki na ferment
25-centymetrowy kawałek imbiru (5 cm na ferment i 20 cm do butelkowania), z grubsza posiekany
0,5 l czereśni (najbardziej lubię słodką odmianę bing)
6 łyżek świeżego soku z cytryny (z 2 cytryn)

Sprzęt:
Gaza
5 wysterylizowanych plastikowych butelek browarniczych (750 ml), zakrętki i środek do dezynfekcji

Produkując żywe fermenty warto pamiętać o trzech kwestiach:
• Ponieważ do produkcji używa się drożdży naturalnie obecnych w domu, każda partia będzie się różnić od pozostałych ze względu na zmiany w środowisku.
• To żywy ferment. Nie należy wlewać go do szklanych butelek i trzeba przechowywać go w lodówce, aby zmniejszyć ciśnienie w pojemniku.
• Gotowy produkt może zawierać alkohol. Zmierz zawartość procentową napoju przed zaserwowaniem go dzieciom i osobom, które unikają alkoholu.

ZRÓB FERMENT IMBIROWY (2–7 DNI, KRÓCEJ W CIEPŁE DNI):

1. Wlej 1 szklankę wody do czystego słoika, dodaj 2 łyżeczki cukru i 2 łyżeczki drobno posiekanego imbiru. Dobrze wymieszaj i przykryj luźno czystą ściereczką. Ustaw w ciepłym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
2. Dodawaj taką samą ilość cukru i imbiru każdego dnia, aż płyn zacznie musować. Będzie się lekko pienić, czasem dopiero po zamieszaniu. Jeśli tak się dzieje, możesz przelać piwo imbirowe do butelek (jednak jeśli nie masz czasu, możesz kontynuować „dokarmianie” fermentu jeszcze przez kilka dni i przelać go do butelek w dogodnej chwili).

FERMENTOWANIE I BUTELKOWANIE NAPOJU:

3. Wydryluj czereśnie, posiekaj z grubsza i włóż do miski. Dodaj 1½ filiżanki cukru, wymieszaj, przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, maksymalnie 24 godziny (jeśli poczekasz dłużej, smak czereśni będzie wyraźniejszy).
4. Włóż czereśnie do garnka. Zalej 4 filiżankami przefiltrowanej wody i gotuj na dużym ogniu przez 10 minut. Odcedź płyn (zostawiając owoce do zjedzenia lub wysuszenia).
5. Z grubsza posiekaj 20 cm imbiru i włóż do osobnego garnka. Zalej 4 filiżankami wody i gotuj przez 10 minut. Przecedź i dodaj wywar z czereśni.
6. Przecedź ferment imbirowy i dodaj go do czereśniowo-imbirowej wody razem z sokiem z cytryny.
7. Umyj i zdezynfekuj butelki.
8. Rozlej płyn do butelek, dopełniając je wodą i zostawiając 2,5 cm wolnego miejsca u góry. Zakręć butelki.
9. Ustaw w ciepłym i ciemnym miejscu w kuchni, codziennie ściskając butelki. Gdy butelki staną się twarde, trzeba je przenieść do lodówki, aby spowolnić proces fermentacji i powstrzymać dalszy wzrost ciśnienia. Powinno to potrwać od 2 do 5 dni, w zależności od tego, jak ciepła jest twoja kuchnia.
10. Otwieraj butelki ostrożnie nad miską, bo napój może być mocno musujący.

Przygotowanie: 25 minut
Czas: 45 minut

Składniki:
SOS:
1½ łyżki niesolonego masła, schłodzonego
¾ filiżanki szczypiorku (z dymką), posiekanego na małe pierścienie (zostaw 1–2 łyżki do przybrania)
1 ząbek czosnku
1 cm kawałek imbiru, drobno posiekany
¼ łyżeczki grubej soli Szczypta suszonego tymianku, drobno posiekanego
¼ łyżeczki cynamonu
¾ filiżanki jagodowego dżemu klonowego 2.0
2 łyżki wody
2 łyżeczki octu balsamicznego
Czarny pieprz

ŁOSOŚ:
Cztery 170-gramowe filety z łososia, o grubości około 2,5 cm
Olej roślinny
Sól
Czarny pieprz
Pieprz cayenne lub chili w proszku (opcjonalnie)
Plasterki cytryny bez pestek

Wyjmij łososia z lodówki 30 minut przed przyrządzeniem.

PRZYGOTUJ SOS (MOŻESZ TO ZROBIĆ WCZEŚNIEJ):

1. Rozpuść masło na średnim ogniu i dodaj szczypiorek, czosnek, imbir, sól, szczyptę tymianku i cynamon. Podsmażaj przez około 4 minuty, aż czosnek będzie miękki i słodki.
2. Dodaj dżem jagodowy, wodę i ocet balsamiczny, mieszając, aż składniki się połączą. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj niewielką ilość wody, żeby uzyskał właściwą konsystencję. Jeśli jest zbyt słodki, możesz dodać więcej octu balsamicznego.
3. Przypraw obficie czarnym pieprzem i zdejmij z ognia.

UPIECZ ŁOSOSIA:

4. Rozgrzej grill lub piekarnik do 220°C.
5. Osusz łososia papierowym ręcznikiem, natrzyj z wszystkich stron olejem i przypraw obficie solą, pieprzem czarnym oraz cayenne.
6. Kiedy grill będzie gorący, przetrzyj ruszt olejem i natychmiast połóż na nim łososia skórą w dół. Jeśli niektóre miejsca rusztu są bardziej rozgrzane, umieść cieńsze części łososia z dala od nich. Oprzyj się pokusie nakłuwania, przesuwania lub przewracania łososia. Ryba będzie gotowa, kiedy na powierzchni zacznie wydzielać się tłuszcz (białe drobinki, pojawiające się na rybie podczas pieczenia). Jeśli używasz piekarnika, powinno to zająć 8–12 minut.
7. Podawaj rybę z ciepłym ciepłym sosem, udekorowaną szczypiorkiem